製作梅子加工品,最常用到的添加物是鹽和糖。其中含汁液的如梅酒、梅汁、脆梅、Q梅等大多使用純糖,而需要保持乾燥的如話梅、梅乾、梅粉則必須用代糖,因為純糖會潮解,代糖相對酸、鹼和溫度比較穩定。

糖還是代糖

人們太愛甜味,幾乎無法離糖獨居。古早的甜味劑是天然的,絕大多數儲存在植物體內,由空氣中的二氧化碳和植物中的水分,透過葉綠素,起光合作用而產生。現代人生活水準提高,產生許多不能吃糖的人,為追求健康,轉以代糖取代自然糖,代糖用量少,甜度又高,所以往往成為怕胖又好吃甜食者的新選擇。 進入謝謝農場  

製作梅子加工品,最常用到的添加物是鹽和糖。其中含汁液的如梅酒、梅汁、脆梅、Q梅等大多使用純糖,而需要保持乾燥的如話梅、梅乾、梅粉則必須用代糖,因為純糖會潮解,代糖相對酸、鹼和溫度比較穩定。

日常看到、用到、吃到的糖有幾種: 

一、自然糖:紅糖、砂糖、白糖、冰糖、果糖、葡萄糖

甘蔗   

在台灣最常用的糖是由甘蔗提煉,依製程的精緻度分成幾種,甘蔗汁簡單加工,乾燥之後就得到了紅糖(黑糖)。去雜質、結晶變成砂糖(二砂、金砂),去除了色澤和雜物多次結晶煉製而成之高純度白糖。精煉白糖溶解後經長時間自然結晶而成冰糖。這些糖使用上依不同的顏色、味道用在不同的食物之中,如黑糖糕要用紅糖;一般甜湯用二紗;想保有原食物風味的時候就用無色無味的白糖;享受一杯咖啡或紅茶就放幾顆冰糖。這些糖不但可增加食物美味,也是最好的防腐劑,所以和鹽一樣,成為最常用的食品添加物。

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蔗糖是一種雙醣,在消化過程中,由於催化特性而分解為一個葡萄糖和一個果糖。所以果糖是一種簡單的單糖),是甜度最高的天然糖,一般認定是蔗糖的1.73倍。葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖,是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產物。植物可通過光合作用產生葡萄糖。在糖果製造業和醫藥領域有著廣泛應用。

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二、代糖:蔗糖素、阿斯巴甜、糖精(比較常用的)

1. 蔗糖素Sucralose由蔗糖(Sucrose)轉化而來的高倍數、零熱量的甜味劑,味道和蔗糖類似。甜度為糖的600倍,無熱量不會造成蛀牙,耐酸、耐高溫,長時間烹煮及烘焙或經過高溫殺菌不會改變甜度也不會產生有毒的轉化物。適合應用於低熱量、減重、糖尿病患者、飲食控制、維持健康等等食品。 

2.阿斯巴甜Aspartame1965年,美國的化學家James M. Schlatter在合成製作治療潰瘍藥物時,意外舔到手指,無意中製作阿斯巴甜。熱量每公克4大卡,甜味強度是蔗糖的200倍。由於讓人嚐到甜味所需的量非常少,少到可以忽略它所含的熱量,因此被廣泛地用作蔗糖的代替品。阿斯巴甜主要的成份是氨基酸,是一種蛋白質,不會造成血糖上升,對糖尿病患者來說是一大福音。除了少數的苯酮尿症的患者(發生率約為三萬分之一,患者缺乏代謝苯丙氨酸的酵素故不能食用)和可能對其產生過敏等反應的民眾外,目前世界上約有九十多國將阿斯巴甜視為安全食品添加物。

3.糖精Saccharin:無熱量,甜度是蔗糖的300-500倍,不會被人體消化分解,不會堆積在體內,也不會影響DNA,故不會致癌。兒童及成人每天最高的用量限制分別是500和1000毫克,一般糖尿病患者以糖精為唯一使用的甜味劑時,消耗量為50到175克,一般人使用量更低,不可能超過用量的最高限制。美國FDA於2010年12月14日將三十年來一直被認為含有害人體物質的糖精,自有害成分名單中移除。全球超過100個國家合法使用。

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